Reale: Por que o melhor restaurante da Itália abraçou o vegetarianismo

Castel di Sangro, Itália (CNN) — Ele foi eleito o melhor restaurante da Itália, mas se seus clientes pensam que isso significa que serão servidas versões sofisticadas dos clássicos pratos de carne e peixe do país, eles terão uma surpresa.

Em uma mudança marcante que está redefinindo o que é comida italiana, o menu degustação do restaurante Reale, situado em um antigo mosteiro em Castel di Sangro, uma cidade cercada pelas montanhas dos Apeninos na região oriental de Abruzzo, na Itália, é vegetariano.

Mas isso não impediu sua ascensão ao topo. O chef de três estrelas Michelin do Reale, Niko Romito, recentemente recebeu o prêmio por ser nomeado o restaurante número um da Itália por Gambero Rosso, o guia mais histórico do país para restaurantes.

É um elogio que ele está encantado em um momento em que seu restaurante requintado mudou para um menu sem carne.

“Fizemos uma escolha radical de ter um menu de degustação vegetariano”, disse ele à CNN. “Receber este prêmio com um cardápio vegetariano significa que um crítico entende nosso trabalho e a extensão de nossa pesquisa.”

“É como se estivéssemos escrevendo uma nova página agora; nossos pratos e trabalhos não existem na literatura gastronômica. É uma nova adrenalina, uma nova energia.”

A localização do Reale entre o mar e as montanhas significa que o restaurante conseguiu explorar as fascinantes tradições culinárias da região isolada, que incluem a coleta de cogumelos no outono e o cultivo de açafrão em Navelli.

Simples, saudável, local

A cozinha do Reale também reinterpreta a alta gastronomia italiana. Seus chefs limpam os brócolis, retirando as folhas externas e, em vez de jogá-los fora, usam-nos como estrela de um dos pratos principais de seu novo menu degustação vegetariano.

O empurrão de limites não para por aí. Além de um hotel boutique e uma escola de culinária, o terreno do restaurante abriga um vinhedo pecorino experimental.

É o local perfeito, diz Romito.

“Estamos em Castel di Sangro, Abruzzo, a região mais verde da Europa, cercada pela natureza. As hortaliças representam tudo isso”, diz. “Eu pensei que se eu não fizesse isso, quem mais faria? É mais natural que eu faça isso em um ambiente como este do que alguém no centro de Milão. Isso reflete tudo o que temos ao nosso redor.”

O Reale não é o primeiro restaurante com estrela Michelin a oferecer um menu vegetariano. Em 2020, o Eleven Madison Park, na cidade de Nova York, anunciou que se tornaria vegano – uma mudança marcante de uma linha suntuosa que apresentava leitão e pato inteiro assado com daikon e ameixa.

A pandemia intensificou o escrutínio das dietas de origem animal por razões sociais e ambientais.

Ainda assim, o Reale é o primeiro na Itália, onde fortes identidades gastronômicas definem a comida e, em particular, a alta gastronomia – com grande ênfase em carne, peixe e molhos ricos.

Romito diz que sua mudança vegetariana também é uma forma de influenciar e encorajar restaurantes de todos os tipos na Itália a usar ingredientes simples e saudáveis ​​que crescem localmente.

“Se eu pensar em leguminosas em Abruzzo, grão-de-bico, lentilha e feijão, eles não são usados ​​com frequência na alta gastronomia. Portanto, se a alta gastronomia começar a usar esses ingredientes, isso influencia os restaurantes do dia a dia”, diz ele.

“Tenho interesse em mudar o paradigma dos chefs, mas também do cliente que vem comer e percebe que os legumes podem ser ainda mais excitantes do que a carne ou o peixe.”

uma nova história

Ao receber seu prêmio Gambero Rosso de melhor restaurante na Itália em 24 de outubro em uma cerimônia em Roma, Romito trouxe seu verdureiro de quarta geração, Alessandro La Valle, ao palco com ele.

“Sem ele, alguns pratos não seriam possíveis”, diz Romito. O conhecimento enciclopédico de La Valle sobre produtos e onde obtê-los ao longo do ano o ajudou a construir seu cardápio, acrescenta.

Romito diz que sua filosofia alimentar sempre esteve profundamente enraizada em Abruzzo e seus produtores locais.

“Hoje, o cliente tem que comer em um lugar que pensa em comer bem e usar ingredientes que agridem menos o meio ambiente, e cozinhar com ingredientes que, até pouco tempo atrás, eram considerados chatos e banais”, diz o chef.

“Mas a verdadeira diferença é quando um chef pode fazer um ingrediente que todos conhecemos bem e contar uma nova história.

“A criatividade de um chef é valorizar esses ingredientes e pesquisar, essa é a diferença. a criatividade por trás da culinária é compreendida.”

Romito, que dá nome a uma série de restaurantes sofisticados como o Il Ristorante Niko Romito nos hotéis Bvlgari em Milão, Xangai, Pequim, Dubai e Paris, diz que também queria tornar o restaurante mais acessível e democratizar a alta gastronomia reduzindo o custo de seu menu degustação para atrair clientes que normalmente não visitam um restaurante com três estrelas Michelin.

“É um público mais jovem, mais educado gastronomicamente; eles querem ter a experiência completa e entender a filosofia por trás do cardápio”, diz ele.

“O preço ajuda muito. Hoje tive um jovem de 26 anos na mesa da cozinha; nunca fui nessa idade; é incrível!” diz Romito.

O menu degustação de 14 pratos do Reale custa atualmente cerca de 170 euros (cerca de US$ 176). Ainda há pratos de carne e peixe disponíveis no menu à la carte.

Romito e sua irmã Cristiana Romito, que administra a frente da casa, apostaram no retorno à cidade natal de Abruzzo, Rivisondoli, para assumir a padaria e trattoria da família após a perda do pai.

Tentativa e erro

Niko Romito estava cursando economia na época. Sua mãe, Giovanna, disse à CNN: “Eu só não tinha certeza no começo, de deixar Roma onde morávamos, onde havia mais possibilidades, mas ele me disse: ‘mãe, você tem que acreditar!’

“Ele estava certo.”

Em sete anos, eles conquistaram sua primeira estrela Michelin, seguida rapidamente por uma segunda. Eles então decidiram mudar seu restaurante para o antigo mosteiro em Castel di Sangro, cerca de 9 milhas de distância de sua localização original.

O trabalho de Cristiana Romito na gestão do restaurante e sala de jantar valeu-lhe o título de World’s Best Dining Room Manager, pela Les Grandes Tables du Monde, em 2019.

Como seu irmão, ela não tinha experiência anterior na indústria de restaurantes e compartilhava a filosofia de democratizar a experiência gastronômica, incluindo esforços para atender clientes com necessidades especiais.

“Pedi à cozinha que cortasse a comida para os nossos convidados que não podiam usar a mão para cortar com garfo e faca de forma discreta, sem que ninguém percebesse”, disse ela à CNN. “No final da refeição, o convidado disse ‘ninguém nunca fez isso por mim’.”

Autodidata, obcecado com a pesquisa e a transformação de ingredientes facilmente acessíveis até mesmo para o cozinheiro doméstico, Niko Romito credita a pandemia e os bloqueios prolongados por lhe dar tempo para reavaliar o conceito de jantar fino e seu subsequente impulso para a sustentabilidade, sem desperdício e investir no capital humano.

“Durante anos, trabalhei com vegetais, por isso foi muito natural criar um menu vegetariano.” ele diz.

“Eu trabalho de uma forma muito particular quando pesquiso um novo ingrediente. Nunca sei onde vou parar.

“Enquanto trabalho, experimento e teste, algo dá errado, eu tento novamente, então os ingredientes se transformam – e você começa a se desfazer, e o ingrediente começa a revelar coisas. Você aprende com o processo. Todas as tentativas e erros levam ao conhecimento que às vezes se aplica a aplicativos completamente diferentes – então você absorve tudo.”