Segundo prato mais votado no enquete de dois anos do quadro, a receita da família da Luciani Cia Dell’Agnezze recebeu releitura do chef Marcelo Assis. A releitura da torta de frango da Vó Anna, criada pelo chef Marcelo Assis Eulâmpio Vianna Neto/EPTV O chef Marcelo Assis, de Campinas (SP), foi o responsável por fazer a releitura da torta de frango da Vó Anna, sucesso do quadro” Sabor de Casa” e segunda mais votada na enquete das receitas mais populares do quadro da EPTV, afiliada da TV Globo. Em comemoração aos dois anos da atração, os telespectadores elegeram as cinco receitas favoritas para receberem releituras de chefs profissionais. Veja a receita abaixo. O prato original é uma receita da família da Luciani Cia Dell’Agnezze, de Sumaré (SP), que aprendeu com a avó, a Vó Anna, que morreu há 12 anos. O chef Marcelo Assis explicou que a ideia da releitura é manter os ingredientes originais para manter a tradição familiar e a emoção do prato. “Procurei fazer essa releitura não fugindo da estética. Trazendo alguns elementos diferentes, mas também a possibilidade da pessoa que está assistindo fazer em casa”. Assis é natural do Rio de Janeiro, mas mora em São Paulo há 30 anos e atualmente ministra aulas de gastronomia em Campinas. Especializado em cozinha italiana e tecnologia dos alimentos, o chef acrescentou novos elementos à receita, alterando especialmente a textura. Uma das principais mudanças é a massa da torta, que, apesar de ter como base os ingredientes da receita original, transformou-se em uma massa brisée, ou massa podre, comum em tortas salgadas e doces. “Outra mudança que eu fiz foi o fechamento com massa folhada, para trazer uma crocância e um acabamento diferente. O principal disso tudo é que os insumos principais, farinha, ovos, trigo, sal, permaneceram existindo, mas em razões diferentes”, contorno o chef. Para os temperos, são adicionados noz-moscada, cominho e coentro. Ingredientes que, de acordo com Assis, acrescentam sabores, mas sem mudar a forma da receita. Assis destacou que uma alternativa é utilizar um recheio vegetariano, substituindo o frango por cogumelos. Ingredientes Para o recheio 300g de peito de frango desfiado 300g de batatas cozidas 1 cebola 2 alhos 6 tomates maduros 1 lata de tomate pelati 1 copo de requeijão cremoso 200 ml de vinho branco 50 g de azeitonas pretas sem caroço 50 g de coentro fresco picado Pimenta do reino, cominho, noz-moscada, páprica doce e sal a gosto Para a massa 500 g de farinha de trigo 250g de manteiga sem sal 1 ovo 1 gema Massa folhada 5g de cominho 5 g de páprica doce 5 g de noz moscada Sal e pimenta do reino a gosto Modo de preparo Comece preparando o recheio, pois ele tem que estar frio para ser colocado na massa Em uma panela de pressão, acrescente um fio de azeite e peito de frango já previamente temperado com sal, pimenta do reino, noz-moscada, cominho e páprica doce Use o fogo médio baixo para refogar o peito de frango lentamente, até que se forme um fundo de panela e depois reserve Corte a cebola em cubos pequenos e refogue na mesma panela Adicione o alho picado ou amassado, os tomates maduros c ortados em cubos e sem sementes e refogue que se torne uma massa Com o refogado homogêneo, retorne o frango e continue a refogar até criar um outro fundo de panela Acrescente vinho branco para soltar os ingredientes do fundo da panela Espere o álcool evaporar e adicionar uma lata de tomate pelati Sobreponha as batatas descascadas no molho e complete com água até quase cobrir as batatas Fecha a panela e conte 15 minutos após pegar a pressão Enquanto o frango comece a preparar a massa Em uma tigela, coloque farinha, sal, cominho , noz-moscada, páprica e pimenta do reino e misture bem Em seguida, acrescente a manteiga gelada cortada em cubos pequenos Com as pontas dos dedos, transforme a mistura numa farofinha fina Adicione um ovo inteiro batido Deixe a mistura mas sem sovar a massa Coloque a massa sobre um plástico, cubra com outro e abra a massa com um rolo na espessura de 1cm Monte a massa aberta forrando uma assadeira de fundo removível de até 20 cm x 5 cm e leve p ara refrigerar Enquanto a massa resfria, pré-aqueça o forno a 160ºC, desfie o frango e reserve Usando o espremedor de batatas, amasse bem até formar um purê bem liso Pese o frango, incorpore a ele a mesma quantidade do purê de batatas e misture até ficar homogêneo Adicione o caldo do cozimento aos poucos, chegue na textura desejada Acrescente até as azeitonas cortadas sem caroço e as folhas de coentro sem os talos Tempere com sal e pimenta do reino Com o recheio frio, adicione a massa sobrepondo o requeijão e espalhe Cubra com a massa folhada Pincele com a gema de ovo Leve ao forno por 35 minutos ou até que a massa esteja assada VÍDEOS: tudo sobre Campinas e região Veja mais notícias da região no g1 Campinas.
Fonte G1
