(CNN) – Um aperitivo ou um abominável? Um medicamento ou um pesticida?
Asafoetida parece bastante inocente – é uma planta de erva-doce selvagem nativa do Afeganistão, Irã e Uzbequistão.
A resina de suas raízes é usada na culinária indiana – geralmente depois de moída em pó e misturada com farinha. Dizer que tem um cheiro poderoso seria um eufemismo. Na verdade, seu cheiro é tão pungente que pode ser o ingrediente que mais divide o país.
‘Asa’ significa goma em persa e ‘foetida’ significa fedorento em latim. Mas na Índia, é chamado apenas de hing.
Se você acidentalmente sujar as mãos, elas permanecem, não importa quantas vezes você as lave. Coloque uma pitada não adulterada em sua língua e sua boca começará a queimar.
No mercado de Khari Baoli, na velha Delhi, por exemplo, Hing consegue “exaltar” todas as outras especiarias.
“Ele preencheu a lacuna de sabores de cebola e alho que eram proibidos devido a crenças religiosas nas comunidades indianas predominantemente vegetarianas, como Jain, Marwari e Gujarati. Apesar da diversidade culinária da Índia, isso é uma constante.”
Os jainistas, por exemplo, evitam cebola, alho e gengibre, além de não comer carne.
Mas uma pequena quantidade vai um longo caminho. Talwar aconselha que você coloque uma quantidade minúscula de hing em óleo quente.
A maioria das pessoas compra uma versão em pó que é misturada com arroz ou farinha de trigo. No entanto, cozinheiros mais aventureiros comprarão a forma de cristal sólido, que se parece com sal-gema.
a história do hing
Alguns estudiosos atribuem a Alexandre, o Grande, o primeiro a trazê-lo para a Índia.
“A teoria popular é que o exército de Alexandre encontrou a assa-fétida nas montanhas Hindu Kush e a confundiu com a rara planta silphium, que tem características semelhantes à assa-fétida”, explica o historiador culinário Dr. Ashish Chopra.
“Eles carregaram meticulosamente a planta com eles para a Índia … apenas para descobrir mais tarde que não era o que eles (esperavam). No entanto, os indianos tiveram seu encontro com a coisa agora; ela veio, viu e ficou. “
O professor acrescenta que essa coisa foi usada em alguma culinária greco-romana, mas não durou muito. Hoje em dia, está praticamente ausente da comida ocidental, com uma notável exceção: o molho Worcestershire.
Mas, à medida que os padrões alimentares e o apetite globais mudam, alguns chefs estão tentando refazer suas receitas, trocando cebola e alho por asafetida.
De acordo com Talwar, “hing pode aumentar a sensação de sabor umami essencial para ensopados e caldos”.
“O conceito de umami foi introduzido pela primeira vez por especialistas em comida japonesa, mas agora é a quinta nota de base na gastronomia depois de doce, amargo, azedo e salgado.”
Além disso, nem todo mundo comprou algo com o propósito de comê-lo.
Os africanos e jamaicanos às vezes usavam amuletos de asafoetida, acreditando que poderia repelir demônios. Em 1918, nos Estados Unidos, algumas pessoas usavam sachês ou sacolas contendo assa-fétida para evitar a gripe espanhola.
Hoje em dia, suas propriedades repulsivas são melhor aproveitadas como pesticida na agricultura orgânica.
Surpreendentemente, embora a Índia seja o maior consumidor mundial de assa-fétida, ela nunca havia sido cultivada no país até recentemente.
O processo de crescimento da assa-fétida pode ser lento. Mas se a Índia conseguir cultivar o seu próprio, isso pode significar uma economia de cerca de US$ 100 milhões por ano importando o próprio produto.
E, talvez mais importante, os indianos podem ter um sabor favorito que é totalmente da Índia.
Topo: planta Asafoetida. Foto via Adobe Stock.
