Nota do editor: Susan Puckett é uma jornalista e editora de alimentos indicada ao prêmio James Beard que escreveu ou colaborou em mais de uma dúzia de livros. Ela foi editora de alimentos do The Atlanta Journal-Constitution por quase 19 anos. Sua escrita pode ser encontrada em susanpuckett. com. As opiniões (e receita) neste artigo são dela. Leia mais opinião na CNN.
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Um ano atrás, não poderíamos imaginar que as pessoas tivessem tanto medo de ficar sem ovos a ponto de recorrer a casos de contrabando através da fronteira mexicana ou alugar galinhas com gaiolas portáteis para mantê-los em abastecimento constante. Mas aqui estamos.
Um aumento de cair o queixo nos preços dos ovos – desencadeado em parte pela escassez resultante do surto maciço de gripe aviária do ano passado – fez maravilhas para elevar a estatura deste humilde alimento básico, que tem sido relativamente barato e prontamente disponível durante a maior parte de nossas vidas.
Muitos de nós começamos a navegar na Internet em busca de alternativas sem ovos. Aconselhamento on-line abunda, por exemplo, no mais saboroso mexido de tofu. E quando se trata de assar, várias frutas e legumes em purê podem servir como um agente de ligação da mesma forma que os ovos.
Ultimamente, padeiros veganos experientes têm integrado a ideia de chicotear aquafaba, o líquido escorria de uma lata de grão-de-bico ou feijão branco, como faria com claras de ovos, e dobrava-os em massas para torná-los mais leves.
Também na panificação, bananas, tâmaras, abóboras, batatas-doces e abacate podem, às vezes, substituir os ovos. Tofu sedoso, iogurte e sementes de chia ou linho, que se transformam em gel quando embebidas em líquido, também podem resolver o problema.
Essas soluções inteligentes são intrigantes. Mas não tendo restrições alimentares, nunca tive curiosidade suficiente para experimentá-los por mim mesmo. Outro dia, porém, resolvi fazer um bolo com uma velha receita de família – não só pelo que tinha, mas pelo que não tinha.
Encontrei o Bolo de Compota de Maçã da Nana com Cobertura de Caramelo enquanto folheava o caderno espiral de receitas que minha avó, que chamávamos de “Dodie”, havia escrito à mão há mais de 30 anos para o primeiro aniversário de minha irmã e meu cunhado. Natal juntos.
Enquanto o escritor de comida da família, tornei-me o guardião desta preciosa herança e acalentei a ideia de que poderia realmente fazer algumas dessas receitas e aperfeiçoá-las para espalhar entre os outros filhos de Dodie.
Esta receita em particular foi uma que Dodie herdou de sua mãe, também conhecida como “Nana”, cujas habilidades de cozimento eram lendárias. Examinando seus ingredientes, eu praticamente podia sentir o cheiro das especiarias aconchegantes de canela, noz-moscada e cravo flutuando no fogão a lenha de Nana.
Uma onda de nostalgia tomou conta de mim quando abri as portas do armário e felizmente percebi que já tinha tudo o que precisava para fazê-lo. Mas, estranhamente, um ingrediente que esta receita não pedia eram os ovos.
Sem ovos? Por que isso? Dodie poderia tê-los deixado de fora por engano? Os ovos, afinal, são tão fundamentais para assar bolos quanto a farinha e o açúcar. Qualquer cientista de alimentos pode explicar a química de como eles fornecem riqueza, umidade, leveza e estrutura como nenhum outro ingrediente, garantindo que o bolo doure adequadamente e não esfarele na primeira mordida.
Sem dúvida nossa vovó, padeira-extraordinária que era, intuiu tudo isso. Talvez houvesse escassez de ovos em sua época também. Ou talvez substituir os ovos por outros ingredientes fosse uma forma de economizar – é difícil dizer com certeza.
Ao substituir os ovos no cozimento, um ingrediente é recomendado com mais frequência do que qualquer outro: molho de maçã. E foi assim nesta receita de bolo sem ovos da Nana. Eu poderia finalmente usar aquelas pequenas banheiras de plástico quase esquecidas escondidas em uma prateleira de trás antes que expirassem.
Antes de começar a bagunçar minha cozinha, procurei uma especialista para uma consulta rápida: minha amiga de longa data Anne Byrn, que é autora de mais de uma dúzia de livros sobre panificação, incluindo “The Cake Mix Doctorr” e escreve uma Subpilha quinzenal chamada “Entre as Camadas” focado neste assunto.
Ao criar um punhado de receitas de bolos veganos para seu livro de receitas mais recente, “Uma nova versão do bolo”, ela experimentou todas essas alternativas e concluiu que a compota de maçã, sem dúvida, era sua favorita.
“O purê de maçã é realmente um ingrediente mágico”, ela me disse. “Muito tem a ver com a pectina, que atua como aglutinante e emulsificante, reunindo os outros ingredientes, da mesma forma que os ovos.”
Ela também notou que a compota de maçã sem açúcar é barata, conveniente e suave o suficiente para combinar facilmente com qualquer número de sabores, como ela disse. receita de bolo de chocolate vegano com cobertura de Nutella atesta.
Nossos antepassados, ela apontou, descobriram isso muito antes de qualquer um de nós. Em seu livro anterior, “Bolo Americano”, ela compartilha uma receita de bolo de compota de maçã de um livro de 1917, “Everyday Foods in Wartime”, que considerava a conservação de ingredientes escassos e caros, como manteiga e ovos, como um ato de patriotismo.
Os ingredientes são semelhantes aos da receita de Nana e, pelos meus cálculos, ela poderia muito bem ter inventado sua versão na mesma época, quando ganhava a vida para sustentar sua família em crescimento administrando uma pensão em Milwaukee.
Restaurada minha confiança na interpretação cursiva imaculada de Dodie, segui sua receita quase ao pé da letra. (Desculpe, vovó, não resisti em substituir a manteiga pela margarina.) Ficou lindo: mais denso que bolos com fermento, mas úmido e altamente escartável, ainda mais com a espessa camada de cobertura de caramelo envolvendo-o.
Liguei de volta para Anne para relatar meu sucesso. “Acho que a lição disso tudo é que nos acostumamos tanto a ter ovos à nossa disposição que nos limitamos a aprender mais sobre panificação”, refletiu.
Se você quiser substituir a compota de maçã por ovos em uma receita de bolo, ela sugere o uso de 1/4 de xícara de compota de maçã para cada ovo solicitado.
“Talvez, em vez de agonizarmos com a escassez de ovos, aceitemos o desafio e tentemos nos conectar com experiências semelhantes diante de nós. Podemos aprender algo novo,” ela me disse.
“Além disso, é bolo depois de tudo. Vai ficar delicioso. E se não corresponder às nossas expectativas, bem, é para isso que serve o glacê.”
Serve 8-10
Fiz esta receita da minha bisavó conforme foi escrita, com alguns ajustes para maior clareza. Embora remonte há pelo menos um século, seu gosto antiquado provavelmente nunca sairá de moda. A compota de maçã fornece a umidade necessária e liga que elimina a necessidade de ovos.
Bolo:
2 ½ xícaras de farinha de trigo (mais extra para polvilhar a panela)
1 colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de cravo moído
½ colher de chá de canela em pó
½ colher de chá de noz-moscada moída
½ xícara de gordura vegetal (mais extra para untar a forma)
1 xícara cheia de açúcar mascavo
1 xícara de purê de maçã sem açúcar
1 xícara de nozes picadas
Geada:
2 colheres (sopa) de margarina (ou manteiga)
⅓ xícara de leite evaporado (mais um pouco, se necessário)
⅔ xícara de açúcar mascavo
½ colher de chá de baunilha
3 xícaras de açúcar em pó
1. Faça o bolo: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte e enfarinhe uma forma de pão de 9 por 5 polegadas; deixou de lado.
2. Em uma tigela média, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, o cravo, a canela e a noz-moscada.
3. Em uma tigela grande com uma batedeira, bata a gordura e o açúcar mascavo em velocidade média até misturar bem. Misture a compota de maçã.
4. Despeje a mistura seca na mistura molhada e mexa apenas até combinar. Dobre as nozes. Despeje na forma preparada e leve ao forno pré-aquecido por 30-35 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar na forma por cerca de 10 minutos. Em seguida, retire da forma e deixe esfriar completamente sobre uma grade.
5. Faça a cobertura: em uma panela pequena, leve a margarina ou manteiga, ⅓ xícara de leite evaporado, o açúcar mascavo e o sal para ferver em fogo médio-alto. Retire do fogo, acrescente a baunilha e o açúcar de confeiteiro e mexa vigorosamente com uma colher de pau até ficar homogêneo.
6. Espalhe a cobertura sobre o bolo imediatamente enquanto a cobertura ainda estiver quente. Se ficar difícil de espalhar, aqueça um pouco de leite na mesma panela e regue por cima para soltar. Deixe o glacê firmar completamente antes de cortar.
7. Embrulhe o bolo restante em papel alumínio ou filme plástico e guarde em temperatura ambiente por até 4 dias.
